飲食店のHACCPの進め方

飲食店のＨＡＣＣＰは、食品工場のシステムで管理する方法とは異なり、従業員やアルバイトの個人の意識によって成り立っています。
お店としては、いかに従業員やアルバイトの意識を高めることができるか？がHACCPの成功に関わってきます。

飲食店のＨＡＣＣＰを経営に上手く取り入れるためには、経営者と従業員の意思疎通がなにより大事です。
そのために、お客の視点を持つ外部機関を必要に応じて使うことがポイントです。
もちろん、味やコスト、接客への意識がおろそかになっては絶対にいけません。
では、飲食店のHACCPとは？具体的にどのような役割分担を行い、いったい何をすればいいのでしょうか？

図：飲食店のHACCPの役割分担

①経営者の役割：従業員への意識づけ

飲食店の現場で働く従業員は、HACCP？と言っても何かわけのわからないイメージがあると思います。
いくら法律で義務化されたから必要と言ってもなかなかとっつきにくいでしょう。
でも、それを乗り越えて毎日コツコツとHACCPに取り組めば次第にメリットが表れてきます。
経営者のみなさまは、最初は理解されにくいでしょうが粘り強く現場の従業員に毎日の決まり事を積み重ねていただく説明が必要です。

②従業員の役割：毎日の衛生作業と記録

毎日の衛生作業は、具体的には温度や原材料のチェック、また清掃や消毒、害虫駆除などです。
それに加えて、調理者は、調理前やトイレ後の手洗いを徹底し、爪を短く切り、制服を清潔に洗濯し、帽子を着用するなどの作業が必要です。
また、体調が悪いときに作業させない、手指に傷があるときは手袋を着用してなるべく食材に触らない作業を担当させるなど、従業員一人ひとりの健康状況を把握した上で作業に従事させる必要があります。

ひとつひとつの衛生の作業は、すぐに実践できるものばかりで、すでに対策しているお店も多いでしょう。
しかし、毎日しっかりと行うには思っているより労力がかかります。

開店から閉店後の衛生作業を行う
お店の開店から閉店後に、従業員に決められた衛生作業（温度・健康チェック・ゴミ出し・掃除・空間除菌・害虫駆除など）を行っていただきます。
記録表に記入する
記録表に記入していただき、FAXまたはメールで当社に送付していただきます。
毎日、あたりまえのように現場で作業をしていると、自社の衛生状況が清潔かそうでないかの判断基準が曖昧になりがちです。
衛生のチェックは、現場の危険度を自分たちでも認識できるメニューです。
定期的（基本的に年３回）に、衛生パトロールまたは衛生教育を受ける。

③外部機関の役割：記録のチェックと衛生教育

経営者は、衛生にかかわる業務ができているかどうかを、外部に委託してチェックしてもらう必要があります。
そして衛生基準を満たしていない場合、必要であれば改善の指示を出すことまでが、飲食店のHACCPです。
また、衛生に関する知識の向上のために定期的に衛生教育を受ける必要があります。

文書にすると、難しそうですが、ひとつひとつは単純な業務です。まずは、従業員で役割を分担し、毎日のルーティーンを決めましょう。
参考資料としては、公益社団法人日本食品衛生協会が出版している飲食店事業者向けの「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書」を参考にされるとよいでしょう。

弊社では「毎日のHACCPサポート」と「万が一の事故対応」で経営者の皆さまが安心して本業に専念できる体制をお手伝いします。

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