昨今、衛生管理に関する話題を、テレビやインターネットで見ない日はありません。
私どもが衛生管理業を始めた20年前は、衛生管理業というと「宇宙の衛星を管理する」と勘違いされる事が多く、世間的に知名度が低く、一般的に縁遠い存在でした。
衛生管理の必要性が大々的に報じられたのが、1996年の大阪堺市で起こった集団食中毒事件ではないでしょうか？
9000人以上が腸管出血性大腸菌O１５７に感染し、社会問題となりました。
そのころ、学生だった私は、企業の衛生管理を代行して行うことがビジネスになると初めて確信し、大学を卒業し、すぐに当社を立ち上げて、企業を衛生危機から守る仕事を始めて、早いもので20年がすぎました。
この20年間を振り返ると、我々のお客様となる企業は、比較的大規模の食品会社や病院、学校などが対象で、衛生管理を行うことは、それらの企業にとって欠かせない項目となっておりました。
それに比べて、飲食店などの小規模の企業は、衛生管理は現場の裁量にまかせることがほとんどでした。
しかし今、飲食店経営は、衛生管理に対する認識を改める必要があります。
これまでは、飲食店の衛生管理は、現場で働く人たちの常識的な考え方で、できる限り清潔に保たれていたと思います。
日本人は「性善説」に基づき、同じ職場の仲間同士が信頼しあい職場を作ってきました。その結果、従業員の衛生意識は高いと言えますが、組織として衛生管理ができているかとなると疑問符？？がついてしまいます。
今、HACCPが黒船のように海外からやってきて、日本政府も全食品関連事業者に義務付けを後押ししています。しかしこの仕組みをそのまま日本の飲食店に導入するには無理があると思っています。
これからの日本の飲食店にふさわしい衛生管理の方法は何か？日本の良い習慣を活かす衛生管理とは何か？を考えましょう。その結果、国際標準に追いつき追い越したというのが理想であり、それぞれのお店に取り組んでいってほしいと考えております。
ひとつの結論として、これまでの「業者まかせ」の衛生管理から、飲食店の経営者、従業員が一丸となって自ら衛生管理を行う形、すなわち「自主衛生管理」を進めることが理想の形です。しかし、飲食店が自ら衛生管理を行うには、コストが多大になり、書類の整備など関連業務も多く、下手に取り組むと経営の圧迫につながります。
飲食店経営に重要なことは、「味」「値段」「接客」の３つでしょう。衛生管理はこの３つと同じくらい大切と言われていますが、衛生管理を味・値段・接客と同じように力を入れて取り組むとお店は経費倒れでつぶれてしまいます。
飲食店経営はコストとの闘いであり、また、調理→販売→接客→消費と、ひとつの場所で全行程を同時に行いますので、食品工場のように製造だけに集中して衛生管理をしていればよいのではありません。また、海外から日本食が注目され、多くの外国人観光客が増えて、テレビやニュースで毎日のように飲食店の特集が組まれている現在の状況では、世間がイメージする華やかな世界の反面、大きな危機（リスク）が潜んでいます。
加えて、人手不足による従業員確保の問題は、重労働である飲食店の現場では大きくのしかかってきます。若い世代は、自分が働くお店を立地や味、値段だけでは決めません。経営者の考え方は正しいか？清潔な店か？従業員が衛生に気を使っているか？を肌感覚でつかみます。
そして、自分の感覚と違うと感じたら、良いことも悪いこともSNSなどのツールを使って世間に広く拡散させてしまいます。従業員によるバイトテロなども、経営者の衛生管理ができていない事例だと考えられます。
これからの飲食店経営は、事業規模の拡大だけを目標とせず、これまでの有形・無形の資産を使いながら経営者や従業員が年を重ねても安心して働き続けられるお店を作ることが一番重要ではないでしょうか？
当社では、これからも日本の飲食店が世界に大きく羽ばたけるようにできる限りのお手伝いをさせていただきます。
株式会社京都インテリジェンスサーチ
代表取締役会長 吉村 賢
