HACCPに基づく衛生管理が義務化になります。
国は2020年の東京オリンピックを契機に、「食の国際化」をはかることを目指し、国連が推奨する衛生管理手法の国際標準「HACCP」（ハサップ）の食品関連全事業者に対して義務化することを決めました。
飲食店経営者のみなさまは、いま一度、HACCPについての理解を深め、取り組みを始めましょう。
１．HACCP＝ハサップとは
米国で開発された食品安全の管理手法で、国連が推奨し、世界標準の規格となっています。
２．HACCPのわが国おける歴史
わが国では、HACCPの考えを取り入れた厚生労働省の認定制度「総合衛生管理製造過程（通称：マル総）を推進してきましたが、煩雑なシステムであるため普及せず、認証企業が大規模な食中毒事故（雪印集団食中毒事件）を引きおこすことがあったことなどから、平成10年にHACCPを推進する法律「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」（通称HACCP支援法）を施行し、現在に至っています。
３．義務化の概要
厚生労働省による有識者会議（食品衛生管理の国際化に関する検討会）によると、HACCPにより国内の食品の安全性のさらなる向上をはかることが必要で、フードチェーン全体で取り組むことで、各段階で関わる食品等事業者全体の衛生管理の「見える化」に資することとなります。義務化においては、食品ごとの特性、事業者の状況を踏まえ、事業者には施設設備の一般衛生管理の着実な実施と、小規模事業者に十分配慮した実現可能な方法で、着実に取り組みを実施することとが提言されています。
４．HACCP認証
HACCPは、管理の手法であり、国連や国（厚生労働省）が認証を与えません。
ただし、導入により食品の安全性を担保できることから、導入企業の製品の安全性の見える化の手段として、現在は業界団体独自または、地方自治体独自のHACCPによる基準を満たしている場合に与えられます。
国際的な認証として、ISO22000とFSSC22000があります。また、米国では食品安全の保障制度として、HACCPの概念を基本としています。わが国では、HACCPの概念による衛生管理をJFSにより認証しています。
５．HACCPによる衛生管理の現状
現在では、大企業では80％以上が導入済みです。中小零細企業では、30％超の導入に留まっているといわれています。
６．中小零細企業にHACCP導入が遅れている理由
①初期投資に多大な資金が必要 ・・・81.5％
②運用コストがかかる（人的を含む） ・・・55.5％
③初期投資の回収が見込めない ・・・46.1％
④従業員に対する研修ができない ・・・41.3％
※農林水産省調査（複数回答）
７．地方版HACCP
地方では、中小企業が導入しやすいHACCPをベースにした衛生管理の高度化を目指し、都道府県の独自の認証制度を作り導入促進を図っています。
・京都府＝京の食品安全管理プログラム
・滋賀県＝セーフードしが（S-HACCP）
地方版HACCPは、地場企業向けの認証制度で、大企業が取得するHACCPやISO22000などに比べて取得しやすいことは事実ですが、統一した規格ではありません。国は義務化にあたり、今後は大企業向けのA標準と中小企業向けのB標準を設けることを検討しています。
８．義務化に対応するための作業
義務化では、大規模事業者と畜産、養鶏などの事業者に対するA標準と、中小事業者や、食品の種類が多い事業者、飲食店向けのB標準の2種類を想定しています。
A標準は従来のHACCP導入手順が必要で、ハード面（施設・設備）から検討する必要がありますが、B標準は工程や人的な要素などソフト面を重視した内容となっています。
義務化においての要求は次の通りです。
①業種・業態ごとに作成された導入手引書の作成
②HACCPに定められた手順書およびマニュアルの作成
③HACCP方式導入に向けた事業者による危害分析（HA）・重要管理点（CCP）の設定、および科学的根拠に基づく数値化が可能なモニタリング方法の採用
④危害発生時の措置方法と回復に関する手順の設定
９．義務化後の飲食業界
義務化後は、フードチェーン全体が統一的な基準で「食品安全の見える化」をおこなうこととなり無視できなくなります。また、海外からの観光客が増え、HACCPが当たり前の国のお客様からのクレームも増えることも想定され、慎重な準備が必要です。
10．導入について
HACCPによる衛生管理はお客様にとって安心・安全の指標となることから、導入準備は早ければ早いほど良いことは言うまでもありません。
取り組みの遅れは将来的な売り上げの低下を招き、経営を圧迫することとなります。
また、衛生管理に消極的な企業として、働く従業員からのイメージ低下が人手不足につながることも予想されます。
しかし、現段階では導入のコストや、導入後のメリット・デメリットを飲食店の経営について研究することが最優先事項です。
さらに、義務化の概要は公表されていますが、詳細については流動的で、業種・業態・企業規模・販売形態などで変化することが予測されますので、自分のお店にあった情報収集とその解釈が引き続き必要です。
